Hongos: el alimento que siempre da frutos

Originalmente impreso en la edición de abril de 2020 de producir negocios.

Este ingrediente versátil y saludable lleva ya cinco décadas ganando.

Pocos productos del departamento de frutas y verduras pueden rivalizar con el crecimiento sostenido de los hongos, que han disfrutado de un aumento constante en el consumo per cápita durante casi cinco décadas.

Los hongos se han convertido en un alimento básico debido a su facilidad de uso en innumerables platos que se consumen a cualquier hora del día, así como a la creciente evidencia de que son saludables. Parece probable que las ventas sigan aumentando.

“La categoría seguirá creciendo”, dice Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Granjas de hongos Phillips, Kennett Square, PA. “Cada vez más personas consideran que los hongos son productos básicos que llevan en el carrito de la compra todas las semanas. Los consumidores informados conocen los beneficios nutricionales de los hongos”.

Phillips Mushroom Farms es una empresa familiar de cuarta generación que se encuentra entre los líderes del país en la producción de hongos especiales y se encuentra entre los líderes en volumen total de hongos.

Según las estadísticas del Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo de este delicioso hongo se situó en 28 libras per cápita en 1970-1971. El consumo aumentó a 1.19 libras durante la década siguiente; aumentó de nuevo a 1.98 libras en 1990-1991; alcanzó 2.57 libras en 2000-2001; y, por último, el recuento se situó en 2.94 libras per cápita en 2017-2018.

“Los productores de hongos están entrando en 2020 con volúmenes de ventas récord, precios minoristas en aumento y una demanda sólida de hongos frescos”, dice Lori Harrison, directora de comunicaciones de la Instituto Americano de Hongos, Avondale, Pensilvania.

“El informe de envíos de septiembre del Mushroom Council [con sede en Redwood Shores, California] muestra que la producción nacional de hongos alcanzó un nuevo récord histórico. Este fue el cuarto nuevo récord mensual consecutivo y refleja un crecimiento constante de las ventas durante los meses de verano. El volumen de junio y agosto del año pasado superó los 80 millones de libras por primera vez”.

El American Mushroom Institute es una asociación comercial voluntaria que ayuda a productores, procesadores y comercializadores con orientación relacionada con la agricultura y decisiones gubernamentales sobre políticas y reglamentaciones.

Mantenlos frescos

El viejo dicho de apilarlos y ver cómo vuelan no se aplica a los hongos, porque si se exhiben demasiados productos, es fácil que el producto parezca seco y poco apetitoso. Los hongos son un producto delicado y requieren una dosis de sensibilidad a la hora de decidir cuánto espacio y cuántos kilos o paquetes se van a exhibir.

“Asegúrese de no tener demasiados productos en el estante, porque es más probable que la gente compre hongos que parezcan más frescos”, aconseja Thomas Leo, gerente de ventas y adquisiciones de Hongos orgánicos de la Madre Tierra, West Grove, PA. “Asegúrese de tener espacio en los estantes, pero no tanto como para que el producto se vea mal”.

Mother Earth Organic Mushrooms comenzó como una granja lechera en 1919 y ha crecido hasta tener más de una docena de invernaderos, incluida la operación orgánica pionera del país.

El espacio necesario para exhibir adecuadamente todos los principales SKU de hongos, y al mismo tiempo garantizar la rotación necesaria para mantener el producto fresco, depende de la tienda.

“Lo que tiene sentido para un minorista puede generar una merma excesiva en otro minorista”, afirma Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Alimentos Giorgio, Temple, PA. “Giorgio trabaja con nuestros clientes para determinar el espacio ideal para maximizar las ventas y minimizar las mermas. Desde el punto de vista de Giorgio, algunos minoristas están utilizando el espacio de manera eficaz, ya que los hongos son una categoría en demanda. Sin embargo, Giorgio dice que una revisión completa de la categoría tiene sentido estratégico para determinar la eficacia del uso del espacio en las estanterías. Esto incluiría analizar las mermas, las ventas perdidas y otras métricas, que brindarán un panorama más completo. La asignación de espacio es extremadamente importante en la categoría de hongos. El minorista debe tener una idea de lo que quieren los clientes”.

Se necesita una cantidad mínima de espacio para mostrar un programa de hongos creíble.

“La cantidad óptima de espacio para dedicar a los hongos variará según el tamaño de la tienda, la demografía del área y la cantidad de variedades que se ofrecen”, dice Justin Reyes, gerente nacional de ventas de Gourmet Mushrooms. Sebastopol, CA. “Pero, por lo general, se deben dedicar al menos cuatro pies a los hongos. Asegúrese de controlar la rotación del producto y manténgalo refrigerado siempre que sea posible”.

Según Reyes, Gourmet Mushrooms cultiva más variedades de hongos culinarios y nutracéuticos que cualquier otra granja del país.

“Comprenda el volumen de hongos de su tienda y la demografía de esa tienda”, aconseja Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Hongos de Monterrey, Watsonville, CA. “Queremos maximizar las ventas y, al mismo tiempo, optimizar la merma que forma parte del negocio. Tener una gran variedad de productos en una tienda de bajo volumen en un barrio donde los precios son importantes generará mucha merma y se puede evitar si se tiene una variedad y un conjunto para esa tienda. Por otro lado, tener la variedad adecuada en una tienda de barrio de lujo con gran volumen generará grandes ventas y ganancias”.

Monterey Mushrooms comenzó en una sola granja en 1971 y desde entonces ha crecido para incluir granjas de costa a costa para ofrecer productos locales frescos en todo el país.

“Los conjuntos de tiendas se basan en el volumen de la tienda y la capacidad de los estantes”, afirma O'Brien. “Las herramientas de gestión de categorías son imprescindibles. El análisis de datos escaneados y un plan para sus tiendas le proporcionarán una dirección. Pero la medición de esos resultados y los ajustes le permitirán avanzar hacia la optimización”.

Quizás se necesite un poco más de espacio para construir un programa de hongos exitoso que para mantener un programa ya establecido.

“Si quieres crear un destino, necesitas un espacio más grande”, aconseja Donovan. “Si ya tienes un destino, aún necesitas espacio suficiente para todos los productos”.

El personal de tienda que sabe manipular y cocinar con setas es una parte indispensable del programa.

“La capacitación de los empleados de las tiendas de productos agrícolas es fundamental porque son las personas que tienen más contacto con el consumidor”, aconseja O'Brien. “Contratar a socios proveedores para que enseñen cómo se cultivan los hongos y las mejores prácticas para su manipulación también les ayuda a crecer en sus trabajos”.

Todos los productos adecuados

A medida que la categoría de hongos crece de manera constante en volumen, los minoristas inteligentes se mantienen al tanto de los diferentes productos a medida que llegan al público en general.

“Tenemos alrededor de una docena de SKU de hongos”, dice Jim Weber, director de producción en Brillion, Wisconsin. Los mercados de Tadych, una cadena independiente con seis supermercados de servicio completo en Michigan y Wisconsin. “Ofrecemos un sándwich de ocho onzas y uno en rodajas, un sándwich Baby Bella de ocho onzas y uno en rodajas, ostras, shitake y acabamos de recibir uno nuevo que es una mezcla gourmet”.

Los hongos son un producto tan importante que Weber ofrece y publicita regularmente varios productos orientados a usos específicos.

“Tenemos un embutidor que es un poco más grande”, dice. “Promocionamos el paquete de 12 gramos de champiñones enteros para aquellos que preparan una hamburguesa o un pastel de carne más saludable, y un champiñón más grueso de XNUMX gramos que colocamos junto a los filetes porque se asa bien a la parrilla”.

Incluso los minoristas que son un poco menos ambiciosos con sus programas de hongos siempre harían bien en mantener al menos media docena de SKU en exhibición.

“Además de tener hongos enteros y cortados en rodajas, una buena exhibición tendrá alrededor de cinco o seis variedades: blancos, marrones, portobello, shitake y ostras”, dice Donovan. “Veo que los shitakes están adquiriendo más importancia, especialmente los cortados en rodajas. Los demás son muy caros de cultivar”.

Algunas tiendas atienden a grupos demográficos que podrían estar interesados ​​en experimentar con algunas de estas variedades más caras.

“Creo que cuantas más variedades haya, mejor”, afirma Reyes, de Gourmet Mushrooms. “Como cultivadores de hongos especiales, definitivamente hemos visto una tendencia creciente hacia más variedades, incluidas las silvestres, ya que los hongos han experimentado una importante expansión de categoría en el último año o dos”, agrega Reyes.

Sin embargo, en prácticamente todos los mercados del país, la categoría ha llegado a significar mucho más que el tradicional y predominante champiñón blanco.

“Creemos que las variedades son importantes y estamos viendo que los consumidores están ampliando sus compras de hongos más allá de los hongos blancos, pasando a los hongos marrones y Portabella, así como a los hongos especiales y orgánicos”, dice Harrison del American Mushroom Institute.

Un transportista de Pensilvania está presentando un producto, llamado Mushroom Crumble, cuyo objetivo es hacer que el uso de hongos en mezclas sea más conveniente al ofrecer un recipiente con múltiples variedades ya cortadas y listas para incorporar a la carne.

“Ya lo tenemos en servicios de alimentación e instituciones, y a todo el que lo prueba le gusta”, dice Alan Kleinman, gerente de ventas de Lo mejor del gourmet, Avondale, PA. “Creo que tiene un atractivo similar al del arroz de coliflor o los fideos de verduras. Puedes combinarlo con carne de res o pavo para mejorar el sabor, reducir el costo y agregar nutrientes”.

Gourmet's Finest es una empresa agrícola familiar de cuarta generación que recientemente desarrolló la capacidad de entregar hongos picados uniformemente y listos para incluirlos en mezclas.

“Todavía estamos afinando el envase minorista del crumble de champiñones y esperamos tenerlo listo para Pascua”, dice Kleinman. “Será un envase de ocho onzas. Me encantaría verlo con los champiñones, pero también con la carne”.

Gourmet's Finest utiliza Portobellos, Criminis, botones y shitakes en el crumble de hongos, pero la empresa también puede hacer mezclas personalizadas, lo que podría ser una señal de los buenos tiempos que vendrán.

“Todos los productos con valor añadido están creciendo en el comercio minorista”, advierte O'Brien, de Monterey Mushrooms. “Se trata de ofrecer una solución conveniente para el consumidor. Los minoristas pueden aprovechar el crecimiento de los hongos ofreciendo soluciones a sus clientes, como recetas e información sobre los productos”.

Giorgio está teniendo éxito con productos de valor agregado que ofrecen una combinación de conveniencia y sabor.

“Los champiñones rellenos son muy populares entre los consumidores”, afirma Sagan. “Tenemos una línea de champiñones rellenos aptos para horno y microondas en cuatro deliciosos sabores: Fiesta Cheese Blend, Cheese and Imitation Bacon Bits, Artichoke, Spinach and Cheese Blend y el sabor Imitation Seafood, todos ellos disponibles en una práctica bandeja apta para microondas, así como en una bandeja RPET. Estos champiñones rellenos simplifican la preparación de la comida y son perfectos para todas las necesidades de entretenimiento, fiestas y fiestas”.

Un programa saludable

Una de las razones por las que las ventas de hongos siguen aumentando es que pueden comercializarse como un ingrediente saludable.

“Para obtener resultados exitosos, alentamos a los minoristas a posicionar los hongos como una excelente alternativa a la carne, así como un suplemento para ayudar a prolongar la vida de la carne y reducir la grasa y las grasas saturadas”, dice Sagan. “Sin duda, creemos que la historia de la salud y la nutrición de los hongos ofrece una gran narrativa para los minoristas, ya que los consumidores de todas las edades buscan opciones de alimentos saludables, y los hongos ocupan el primer lugar”.

Existe una tendencia a tener éxito en el comercio minorista promocionando los beneficios nutricionales de los hongos.

“Estamos viendo que cada vez más minoristas promocionan los beneficios para la salud de los hongos y también tienen ideas de recetas en las estanterías”, dice Reyes. “Trabajamos con varios minoristas que cada vez incluyen más ideas de recetas en las estanterías y en las redes sociales”.

Los hongos no contienen grasas, colesterol ni gluten, son bajos en calorías y tienen un contenido muy bajo de sodio. Son una excelente fuente de muchos nutrientes, incluidas las vitaminas B, la vitamina D y el potasio, según el Mushroom Council.

“Los productos agrícolas son la respuesta para una mejor salud”, afirma O'Brien. “Los hongos tienen una gran oportunidad en lo que respecta a la salud. Aunque cada día se descubren y estudian nuevos beneficios, la vitamina D es bien conocida como un componente esencial de la salud ósea. Al ayudar al cuerpo a absorber el calcio, la vitamina D puede reducir el riesgo de osteoporosis y fracturas óseas relacionadas”.

Irónicamente, este hongo cultivado en relativa oscuridad puede ayudar a compensar la falta de luz solar en muchas rutinas diarias modernas.

“Nuestro cuerpo produce vitamina D cuando nuestra piel desnuda se expone a la luz solar”, afirma O'Brien. “Hoy en día, eso no siempre es posible. Con los estilos de vida modernos en interiores, el uso de bloqueador solar y los climas que requieren que la piel esté cubierta la mayor parte del año, no siempre es posible obtener suficiente vitamina D únicamente con la exposición al sol. Los hongos especialmente etiquetados como ricos en vitamina D son el único alimento en el pasillo de frutas y verduras que puede ayudarle a aumentar esta importante vitamina”.

El Mushroom Council se formó hace 27 años para llevar a cabo la misión de promover los hongos, ayudar con campañas de comercialización y difundir información sobre sus beneficios nutricionales.

Puedes usar tu imaginación para incitar a los consumidores a aumentar el consumo de hongos, ya que pueden emplearse en platos que se sirven comúnmente a cualquier hora del día.

“Los consumidores son más conscientes de la importancia de llevar un estilo de vida saludable”, afirma Leo, de Mother Earth Organic Mushrooms. “Mucha gente también compra hongos convencionales por su valor nutricional y porque son buenos para todas las comidas. Se pueden consumir en huevos revueltos, ensaladas, guarniciones o mezclados con carne picada”.

La versatilidad de los hongos posibilita una variedad casi infinita de oportunidades de comercialización cruzada.

“La comercialización cruzada está disponible de muchas maneras porque los hongos son un ingrediente muy versátil en muchas recetas”, dice Sagan. “Los hongos se ven en las secciones de carnes para usar en brochetas; junto a pimientos, cebollas y otras verduras para saltear; colocados cerca de las verduras variadas y las ensaladas preparadas como un complemento ideal”.

Hay numerosos transportistas dispuestos a ayudar a los minoristas a diseñar su programa de comercialización. Además, el Mushroom Council está disponible para dar una mano.

“Los hongos siguen siendo un producto muy buscado en el pasillo de productos agrícolas, por sus beneficios nutricionales y su versatilidad en sabor y preparación, que se adaptan a cualquier tipo de plan de alimentación saludable”, afirma Harrison de AMI. “Cada empresa tiene sus propias relaciones con sus clientes y nosotros no estamos involucrados. Sé que el Mushroom Council tiene una serie de iniciativas durante todo el año que los productores pueden utilizar con sus planes de marketing”.

Como señal de que hay una tendencia creciente, los restaurantes y comedores universitarios están sirviendo más carnes mezcladas con hongos como una opción más saludable.

“Los hongos también son tendencia en el sector de servicios de comida”, dice Harrison de AMI. “La Asociación Nacional de Restaurantes nombró a los hongos como el producto agrícola más popular de 2020 y The Blend fue nombrado como tendencia para 2020. Las universidades también están adoptando mezclas de carne y hongos en sus menús, y el 42 % de los comedores universitarios sirven productos mezclados con hongos”.

La creciente conciencia de que los hongos son un ingrediente saludable en muchos platos impulsó otro año de ventas récord.

“El valor de las ventas de la cosecha de hongos de Estados Unidos 2017-2018 fue de 1.23 millones de dólares, un 1% más que la temporada anterior”, según un comunicado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de agosto de 2018. “El número de productores, 307, fue 10 menos que la temporada pasada. El precio promedio informado fue de 1.34 dólares por libra, tres centavos más que el precio del año anterior”.

Los hongos orgánicos crecen más rápido

Los hongos orgánicos han seguido creciendo a un ritmo incluso más rápido que sus contrapartes convencionales y han llegado al punto en que la mayoría de los minoristas harían bien en considerarlos como un producto regular.

“Los productores produjeron 128 millones de libras de hongos que fueron certificados orgánicos durante la temporada de cultivo 2017-2018, un 16% más que en 2016-2017”, según un comunicado del Departamento de Agricultura de los EE. UU. en agosto de 2018. “El 87.4 por ciento del total, o 17 millones de libras, se vendieron como hongos orgánicos certificados. Esto es un aumento de 2016 puntos porcentuales con respecto a la campaña de cultivo 2017-83. Los hongos Agaricus representaron el XNUMX% de los hongos vendidos como orgánicos certificados, mientras que todos los hongos especiales constituyeron el resto”.

Por primera vez, la cuota de mercado orgánica ha alcanzado los dos dígitos y esa cifra sigue aumentando.

“Las ventas totales de hongos orgánicos certificados representaron el 10% de las ventas totales de hongos en 2017-2018”, según el comunicado.

El pionero entre los productores orgánicos ha lanzado una línea de paquetes y variedades especiales.

“Hemos estado sacando nuevos productos como hongos orgánicos, hongos ostra y hongos shitake”, dice Thomas Leo, gerente de ventas y adquisiciones de Mother Earth Organic Mushrooms, West Grove, PA. “Los hongos orgánicos han estado creciendo un poco mejor que los convencionales en los últimos 10 años. Fuimos la primera granja de hongos orgánicos en los Estados Unidos hace 26 años, y estamos viendo un buen crecimiento del ocho por ciento en los hongos orgánicos”.

Incluso los mayores productores convencionales están tomando nota de la creciente demanda de hongos orgánicos.

“Estamos viendo un crecimiento considerable de los productos orgánicos”, afirma Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms, Kennett Square, PA. “Han aumentado entre un tres y un cuatro por ciento, y esa es una cifra constante”.

El mayor crecimiento en el campo de los hongos puede darse en productos que hace no mucho tiempo eran una ocurrencia tardía.

“Los hongos blancos y marrones siguen dominando la categoría, pero estamos viendo un crecimiento de dos dígitos en hongos exóticos y especiales junto con los orgánicos”, dice Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Foods, Temple, PA.